泡馍|一碗泡馍，百年味道守“初心” 这是牛羊肉泡馍（1月2日摄）。

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这是牛羊肉泡馍（1月2日摄）。新华社采访人员李一博摄
新华社西安2月16日电（采访人员贺占军、姚友明）春节期间，刚刚度过百年店庆的西安同盛祥饭庄人头攒动。顾客中有西安市民，也有外地游客，他们纷至沓来，就是为了品尝这里的招牌美食——牛羊肉泡馍。
每天一大早就要到店里，时常到午夜时分才能下班，但作为中国国家级非物质文化遗产——同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人，乌平并不觉得疲累。 “煮馍一分钟，学艺数十载。 ”他说，看似一份简单的食物，背后却蕴含着许多门道。
“我们从牛羊肉选材开始，就有很多讲究。羊肉是宁夏那边的滩羊，多以羊的后腿为食材，牛肉则是选择秦川老黄牛。 ”乌平介绍，还有调料，主要有22种左右，比如来自陕西韩城的大红袍花椒、来自甘肃玉门的小茴香，桂皮、洋姜这些都是常规调料， “一些调料配方，是根据不同季节而有所改变的。 ”
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1月2日，乌平（右）和孙强在制作牛羊肉泡馍。新华社采访人员李一博摄
乌平的弟子孙强告诉采访人员，实际上，早在一碗泡馍制作完成的前两天，这份泡馍的制作流程就已开始了：先将牛羊肉漂水洗净，将肉里的淋巴组织剔除，随后开始起锅烧水、熬制、加调料等众多纷繁复杂的工序；在师父煮馍前，弟子要用特制的刀片为每碗泡馍切上两片呈鱼形且薄厚均匀、肥瘦适度的牛肉或羊肉。
“决定泡馍品质的关键要素，还有馍的好坏。陕西话说‘打出的馍，揉成的面’ ，这个馍讲究的是‘虎背金圈菊花心’ 。顾客手中掰的馍一般情况下是八到九成熟，将它掰成黄豆粒大小，与煮馍师傅合作烹制出这道美食。 ”孙强说。
可以说，正是百年间几代厨师的不断努力，锻造了这道中国国宴上陕西美食的金色品质。
而要想最终成为一名煮馍师傅，并不容易。 20世纪80年代初参加工作的乌平说，学艺先学德，进入这一行业的个人必须具备良好的品德和吃苦耐劳的坚韧品质， “开始打下手，学煮肉，一锅就要处理数百斤的牛羊肉。等到煮肉环节基本掌握完整了，再学剔肉。 ”
煮馍的手艺更不是一朝一夕就能练好的。乌平现在只用60秒左右的时间，就能根据顾客的要求，烹制好一碗料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢的泡馍。他在学剔肉的时候，就经常利用业余时间将顾客剩下的馍掰好，练习煮馍， “火候怎么掌握，油、味精和盐放多少，如何根据顾客的喜好搭配不同的调料？这没几年工夫根本掌握不了。 ”
随着时代的变化，小炒泡馍近年来深受年青人喜爱。在用料上，小炒泡馍增加了黄花菜、豆腐干、鸡蛋等配料，与传统泡馍相比，小炒泡馍在保持传统浓郁厚重味道的同时，还有酸辣爽口的独到滋味。
【泡馍|一碗泡馍，百年味道守“初心”】如今，许多喜食酸辣的外地人来到西安，也会对小炒泡馍赞不绝口。此外，羊肉泡馍的“单走”吃法——水盆羊肉，也因《长安十二时辰》等剧的热播而声名大振。
“牛羊肉泡馍就像一件古董，传统的东西最珍贵。 ”乌平认为牛羊肉泡馍制作技艺之所以能成为国家非物质文化遗产，最重要的就是坚守住了保持传统做法的“初心” ， “每个环节都马虎不得，哪怕是一点细节出现纰漏，这碗泡馍就可以说是烹制失败了。 ”